料理的秘密

精湛的手艺，顶级的食材，代代相传的老秘方，巧思妙想的新口味，一代代备受赞誉和肯定的特色料理，背后究竟隐藏着怎样的秘密？

做人呢，最重要的就是开心的吃啦。从天上飞的到地上跑的和水里游的，在人类世界，任何食材都能经过神奇的烹饪制作出美味的料理。

鹅作为比鸡鸭更显珍贵的食材，全身上下都被物尽其用，今天我在《料理的秘密》遇见的，是名扬万里的深井烧鹅。

连出生地都要考究的鹅，能不香吗？

上好的食材需要接受天地的滋润、自然的馈赠。吃鹅呢，要吃新鲜的最好，要做一只要被烧的鹅呢，自然也要生长在多河流池塘、气候温和的地方了，有风有水最好，凉快舒适更佳。因为如果太热，鹅就长不肥，如果长不肥，那它也就不能成为一只合格的烧鹅。

烧鹅最讲究的，就是皮脆、肉嫩、汁多，而不同的养殖方法则会直接影响到鹅的皮脆、肉质甚至是鹅味。现代社会再难做到传统的全程“地养”，只得在鹅苗时采用“地养”，其他时间则使用棚养。

肇庆高要区棚养的黑鬃鹅，虽然不自由，但吃的好，不是饲料，而是天然的稻谷和稻米，甚至还要根据天气来调整谷与米的比例，这样养出来的鹅做成烧鹅，肉厚而不油，才最有鹅味！

而要做一只合格的港式烧鹅，也不是光肥就行的，必须严格控制体重在8斤半到9斤半之间，太瘦不行，太肥也不行，四肢残缺更不行，只有通过标准的黑鬃鹅，才能在半夜两点被挑选出来，为了赶上当天的午餐，成为芸芸众鹅中的幸运鹅。

酸梅与麦芽，烧鹅可不是光烤就行的！

你以为把鹅的肚子塞满不同香料，揉搓腌制，放进炉子，由烧鹅师傅全程盯着火候，烤上一个多小时，再拿出来放平后斩鹅，摆盘端上餐桌之后这就是完美了？当然不，没有酸梅酱的烧鹅是不完整的。

制作烧鹅需要掌握的火候工艺不必多说，但酸梅酱为美味的烧鹅增加深度，甜咸碰撞提鲜，同时也降低了油腻和燥热。

除此之外，鹅也不是简单宰杀处理之后，就能直接进炉子的，在鹅肚子里塞进香料之后，先要把鹅放入秘制热汤中，再用调配过的麦芽糖水为它上皮，这一冷一热的工序，也就是烧鹅美味外皮由来的重要步骤。

这样的烧鹅，皮脆肉嫩汁好，如此端上桌的全鹅，全身上下都让人想大快朵颐一番。不过有人说，烧鹅的左腿比右腿好吃，因为鹅是缩一只右腿的睡觉的，而站立的左腿，肉质自然更紧实了。

代代传承，便是经典延续的“古早味”。

不论是一乐烧鹅，还是陈记烧鹅，它们也许是烧鹅名店中最为代表的两家，但同样拥有的，是家族传承下的匠人精神。

有从小帮忙的侄子从银行辞职回来做烧鹅，也有曾经的“社会老大哥”回头是岸回家烧鹅，今天流传在香港乃至亚洲的港式烧鹅，靠的匠心的工艺，靠的更是祖辈的传承。

看完节目，满脑子都是挂在电炉里、色泽鲜艳滋啦冒油的港式烧鹅，管它是左腿好吃还是右腿好吃，有机会谁不想探访这样的料理店，与烧鹅来一场美妙的会面呢？

如果非要选择，一定是两只腿都香。